Bild: © unpict – fotolia.comAls wichtiger Milch- und Fleischlieferant ist das sogenannte Hausschaf (Ovis orientalis aries) die domestizierte Form des Mufflons. Außerdem ist das Hausschaf ein bedeutender Woll- und Schaffelllieferant. Auch Lammfleisch und Hammelfleisch wird als Fleisch vom Schaf bezeichnet. Dabei wird lediglich zwischen dem Alter unterschieden, weshalb es so viele Bezeichnungen besitzt. Fleisch vom Lamm stammt von Tieren die jünger als ein Jahr sind. Hammelfleisch sollte jünger als zwei Jahre sein, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren. Zwischen diesen „Fleischsorten“ kann es sogar nochmals Unterschiede geben, wie zum Beispiel: Fleisch vom Milchlamm, Mastlamm, Böcke usw.

Herkunft und Aussehen

Alle Hausschafrassen und -typen stammen von nur einer Wildform ab: dem Armenischen Mufflon. Vor etwa 10.000 Jahren wurde in Anatolien das erste Schaf domestiziert und seitdem als Fleischlieferant (etwas später auch als Wolllieferant) gehalten. Damit gehören Schafe zu den ältesten Haustieren. Aufgrund ihrer Robustheit und Genügsamkeit sind Schafe sehr anpassungsfähig in Bezug auf Klima und Nahrung, und aus diesem Grunde ein weltweit verbreitetes Nutztier. Schon in den alten Wirtschaftssystemen war das Schaf ein stark nachgefragter Lieferant für Wolle, Milch und allerlei Milchprodukte sowie als Schlachttier und Fleischlieferant.

Schafe erreichen ein maximales Alter von zwölf bis 20 Jahren und werden heutzutage vermehrt auf Deichen gehalten, um mit ihren Hufen den Boden festzutreten und die Grasnarbe kurz zu halten.

Verwendung

Lammfleisch ist im Gegensatz zu Hammel- und Schaffleisch (welche ein strenges Eigenaroma besitzen) sehr zart, im Geschmack mild, aber würzig. Lammfleisch kann zum Beispiel durch Braten, Grillen, Kochen und Schmoren gegart werden. Man findet es als Einlage in Suppen, Filet, Kotelett oder als Fleischspieß. Gewürzt wird es meistens mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Oregano oder anderen Kräutern.

Einkauf, Qualität und Saison

Beim Einkauf sollte man auf die Farbe des Fettes und des Fleisches achten. Eine hellrote Farbe zeigt, dass das Fleisch frisch ist, weißes Fett, das es von jungen Tieren, gelbes, das es von älteren Tieren stammt. Lammfleisch aus eigener Region ist vorteilhafter, da man den Schafen lange Transportwege zum Schlachter erspart und dabei natürlich die regionalen Schäfer unterstützt.

Bevorratung

Frisches Schaffleisch kann im Kühlschrank bis zu 3 Tage gelagert werden, wenn es mit einer Folie abgedeckt wird.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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