Zubereitung

1Champignons und Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden. Rote Bete in feine Streifen schneiden, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Feldsalat 3 – 4 mal waschen, abtropfen lassen. 3 Eier gut verschlagen, Schnittlauch unterheben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen, fein würfeln.

2Mehl und 2 Eier mit etwas Wasser, ein paar Tropfen Olivenöl zum Spätzleteig kräftig verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einen Topf mit leichtem Salzwasser zum Kochen bringen, den Spätzleteig durch ein Lochsieb drücken, kurz aufkochen lassen, zur Seite stellen.

3Die Pilze und die Hälfte der Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl kurz angehen lassen, Spätzle mit der Schaumkelle abtropfen lassen, zugeben, kurz durchschwenken, den Schnittlauch darüber geben, bei mäßiger Hitze abgedeckt stocken lassen, danach auf flachen Teller anrichten, mit rote Betestreifen und restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen. Den Feldsalat mit Schalotten, Essig und Öl anmachen, mit Salz und Pfeffer würzen und separat dazu servieren.