Bevorratung: Nach dem Kauf sollte Schweinefleisch, wenn es nicht vakuumverpackt oder begast ist, in einen geschlossenen Behälter gepackt werden. Im Kühlschrank auf der Glasplatte hält es sich 2 -3 Tage. Eingefroren halten sich magere Stücke in der Tiefkühltruhe vier bis zehn Monate und fettes Fleisch zwei bis drei Monate.
Als Unterschale, auch Schwanzstück genannt, wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bzw. der Keule bezeichnet. Es ist beim Hausschwein Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern (Rind, Kalb) Teil der Keule. Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage.
Verwendung
Das Schwanzstück vom Rind eignet sich vor allem zum Braten und Schmoren und für die Zubereitung von Rouladen und Gulasch.
Bei der Unterschale vom Kalb unterscheidet man zwischen dem weniger zarten Frikandeau und der sehr zarten Frikandeau-Rolle. Das Frikandeau eignet sich wunderbar zum Schmoren. Bespickt man es vor dem Schmoren mit Speck, bleibt es schön saftig. Die Frikandeau-Rolle hingegen ist fast zu schade zum Schmoren. Als Kurzbraten für die Zubereitung von Schnitzel und Steak ist sie eher geeignet.
Die Unterschale vom Schwein wird mit Schwarte und Fettauflage und ohne angeboten. Für einen knusprigen Schweinebraten empfiehlt sich die fettere Variante. Die Schwarte wird kreuzförmig eingeschnitten, kräftig gesalzen und bei hoher Oberhitze im Backofen knusprig gebraten. Damit der Braten saftig bleibt, sollte die Temperatur im Laufe der Garzeit reduziert werden.
Bevorratung
Nach dem Kauf sollte Schweinefleisch, wenn es nicht vakuumverpackt oder begast ist, in einen geschlossenen Behälter gepackt werden. Im Kühlschrank auf der Glasplatte hält es sich 2 -3 Tage. Eingefroren halten sich magere Stücke in der Tiefkühltruhe vier bis zehn Monate und fettes Fleisch zwei bis drei Monate.
Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.
