Bevorratung: Anchovis schmecken am besten, wenn man sie innerhalb einer Woche verzehrt. Sie halten sich aber notfalls auch 10 bis 14 Tage. Anchovis sowie angebrochene Sardellenpaste sollte möglichst kühl in der Kühlschranktür aufbewahrt werden. Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.
Bild: © Marén Wischnewski - fotolia.comAnchovis, auch als Anschovis oder Anchois bekannt, werden als vielseitige und sehr würzige Zutat verwendet. Es gibt Anchovis aus Sardellen (süd- und mitteleuropäische Küche) und Anchovis aus Sprotten (nordeuropäische Küche). Letztere sind nicht so salzig und erinnern eher an Matjes. Die Anchovis aus Sardellen werden zunächst filetiert, eingesalzen und fermentiert. Sie reifen bis zu zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Aufgrund ihres sehr intensiven Aromas und des hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr geeignet. Aus Anchovis wird außerdem auch Sardellenpaste hergestellt.
Einkauf
Am besten kauft man in Salz konservierte Anchovis. Alternativ eignen sich auch solche, die in Gläsern eingelegt sind. Das hat den Vorteil, dass man die Anchovis vor dem Kauf sieht und sich die fleischigsten aussuchen kann. Denn je fleischiger die Anchovis sind, desto besser ist ihr Geschmack. Anchovis sollte man übrigens besser nicht im Sonderangebot kaufen, denn richtig gute Ware hat ihren Preis. Die sehr günstigen Produkte sind häufig nahezu ungenießbar. Für die meisten Verwendungen reicht übrigens eine Menge von 100g.
Zubereitung
Möchte man Anchovis aus Sardellenfilet selbst zubereiten, sollte man folgendermaßen vorgehen:
Reinigen: Die ganzen Anchovis müssen zunächst unter kaltem, fließendem Wasser abgespült werden. Dadurch wird das überschüssige Salz der Konservierung entfernt.
Häuten: Hierfür fasst man das Filet am Schwanz an und schabt vorsichtig mit einem Messer die ganze Haut ab. Anschließend entfernt man die Rückenflosse inklusive der kleinen Gräten.
Schneiden: Mit einem kleinen Küchenmesser oder auch nur mit dem Daumennagel fährt man von der Öffnung am Kopf an der Mittelgräte entlang bis zum Schwanz hinunter. Nun lässt sich der Fisch auseinander klappen und man kann die Mittelgräte mit der Hand lösen und herausziehen. Der Fisch sollte vollständig in zwei Hälften geteilt werden, damit man mit den Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren kann und dadurch die restlichen Gräten entfernt.
Einlegen: Die Filets erneut unter kaltem, fließendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in mehreren Schichten in eine flache Schale legen. Über jede Schicht Olivenöl extra vergine gießen, so dass die oberste Schicht ganz mit Öl bedeckt ist. Werden die Anchovis nicht innerhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden verwendet, empfiehlt es sich die Schale zu verschließen.
Verwendung
Anchovis sind eine typische Zutat der italienischen Küche und bringen einen sehr spezifischen und außergewöhnlichen Geschmack in jedes Gericht. Es ist aber trotzdem ein Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpasst. In den Hintergrund treten Anchovis zum Beispiel, wenn sie in gehackter Form zum Bratensaft gegeben werden. Ihr eigener Geschmack geht dabei ein wenig verloren, aber der Geschmack des Fleisches wird verstärkt. So sind Anchovis in verschiedenen Varianten der Salsa verde, einer pikanten grünen Sauce, zu finden, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch gereicht wird. Anchovis können aber auch geschmacklich extrem in den Vordergrund treten, z. B. in einer Pastasauce, auf der Pizza oder zu geschmolzenem Mozarella. Eine Anchoviszubereitung der französischen Küche ist „Anchoïade“. Hierbei legt man die Anchovis kross geröstet auf eine dick mit Butter bestrichene Brotscheibe. So werden die Anchovisfilets zu einem köstlichen, kleinen Imbiss.
Bevorratung
Anchovis schmecken am besten, wenn man sie innerhalb einer Woche verzehrt. Sie halten sich aber notfalls auch 10 bis 14 Tage. Anchovis sowie angebrochene Sardellenpaste sollte möglichst kühl in der Kühlschranktür aufbewahrt werden.
Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.
