Zubereitung

1Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und den gehackten Kräutern einreiben. In Abständen von 3–4 cm fest mit Küchengarn umwickeln.

2In eine Bratform legen, mit Olivenöl beträufeln und etwa 2 Stunden braten, dabei regelmäßig mit dem eigenen Saft begießen.

3Wenn das Fleisch gar ist, mit Folie abdecken und vor dem Aufschneiden etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

4Für die Sauce die Hälfte der Butter mit der gleichen Menge Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen. Zwiebeln und Koriandersamen hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen, dabei die Zwiebeln nicht braun werden lassen.

5Wein und Fond hinzufügen. Die Marillen zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

6Vom Feuer nehmen, die restliche kalte Butter stückweise einrühren. Vor dem Servieren das Fleisch mit der Sauce beträufeln.