Zubereitung

1Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und der hälfte der Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen.

2Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen.

3Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren.

4Den Spargel im Fond mit der restlichen Butter erwärmen.

5Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte noch roh sein.

6Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.