Farbenspiel: Blau, rot, oder doch lila?

Bild: © Teamarbeit – fotolia.comDas spiegelt sich auch in seinen unterschiedlichen Namen Rotkohl oder Blaukraut wieder: Wächst der Kohl auf sauren Böden ist er eher rot, auf basischen Böden eher blau. Die Farbe ist auf die enthaltenen Anthocyane zurückzuführen und am ehesten noch als ein dunkles Lila zu beschreiben. In den hübschen Kohlköpfen stecken viel Vitamin E und C, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe und reichlich Ballaststoffe, aber kaum Kalorien.

Die Vorbereitung

Rotkohl hat keinen typischen Kohlgeschmack, sondern ein mildes bis süßliches Aroma. Vor der Zubereitung werden die Hände mit Gummihandschuhen vor Verfärbungen geschützt. Entfernen Sie zunächst die äußeren zwei bis drei Kohlblätter. Anschließend den Kopf halbieren, vierteln und den Strunk keilförmig entfernen. Jetzt lässt sich der Kohl in Streifen schneiden oder hobeln und unter kaltem Wasser gründlich abspülen.

Roh im Salat kann der fein geschnittene Rotkohl mit Früchten wie Apfel, Orange oder Mango und Gemüse wie Chicorée und Möhren kombiniert werden. Er ist weicher und bekömmlicher, wenn er zuvor mit etwas Öl und Salz in einer Schüssel mit den Händen kurz durchgeknetet wird.

Die Zubereitungsmöglichkeiten

Ganz klassisch kommt Rotkohl als Beilage zu Fleisch auf den Tisch. Bevor die Kohlstreifen in den Topf kommen, wird eine Zwiebel in etwas Schmalz angedünstet. Mit einem Schuss Wasser oder Rotwein ablöschen und einen säuerlichen Apfel wie Boskop und Elstar hinzugeben. Weitere Gewürze wie Gewürznelken, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Piment, Pfeffer und Salz, etwas Essig und Zucker machen den Kohlgenuss perfekt. Gut umrühren und bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten schmoren lassen. Die schnelle Variante ist vorgekochter Rotkohl aus dem Glas, Folienbeutel oder aus der Tiefkühltruhe, der allerdings nicht mit dem selbstgemachten Gemüse mithalten kann. Wer experimentierfreudig ist, verfeinert den Rotkohl mit Trockenobst, Preiselbeergelee oder gerösteten Maronen.

Rotkohl kann auf dem Teller auch die Hauptrolle übernehmen – etwa in einer Suppe, Tarte oder Gemüsepfanne. Beim Einkauf sind feste, schwere Köpfe zu bevorzugen, die in einem schönen Lila glänzen. Im Gemüsefach hält sich der Kopf mindestens zwei Wochen. Angeschnitten sollte er mit Folie abgedeckt werden.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de