Bevorratung: Rotkohl ist sowohl in einem kühlen und luftigen Keller mit einer hohen Luftfeuchtigkeit mehrere Wochen lagerbar. Aber auch im Gemüsefach des Kühlschranks lässt er sich bis zu zwei Wochen lagern. Wird er in Folie eingewickelt entsteht Kondenswasser, was zu Schimmelbildung führen kann.
Bild: © sil007 – fotolia.comDer Rotkohl (Brassica oleracea), ein typisches Wintergemüse, ist eine Kohlsorte des Kopfkohls, der für eine optimale Gedeihung einen feuchten und gut gedüngten Boden benötigt. Der pH-Wert in den jeweiligen Böden ist auch verantwortlich für die entsprechende Färbung des Rotkohls. Die Inhaltsstoffe des Rotkohls sprechen dafür, dass er (noch) gesünder ist als sein naher Verwandter, der Weißkohl. Während der Rotkohl hinsichtlich des Kalorien- und Ballaststoffgehalts etwa auf dem Niveau des Weißkohls liegt, punktet er allerdings überzeugend beim Vitamin C-Wert (50mg / 100g) sowie bei den Werten des für den Menschen so wichtigen Vitamin B-Komplexes. Auch in Bezug auf den Mineralstoffgehalt bietet der Rotkohl im Gegensatz zum Weiß- oder Wirsingkohl etwa 20% mehr. Auch der rote Farbstoff hat eine gesundheitsfördernde Wirkung.
Herkunft und Aussehen
Die ursprüngliche Heimat des Rotkohls ist nicht gänzlich erwiesen, liegt allerdings vermutlich in Kleinasien. Neben dem Hauptanbaugebiet Deutschland wird Rotkohl auch in vielen weiteren Ländern Mittel- und Nordeuropas (z.B. Belgien, Polen und Skandinavien) angebaut.
Von Form und Struktur ähnelt der Rotkohl stark seinem weißen Verwandten. Bei beiden handelt es sich um einen geschlossenen kompakten Kohlkopf. Abgrenzungsmerkmal zwischen diesen beiden Kohlformen ist neben dem etwas schwächeren Wuchs und den etwas kleineren und festeren Köpfen lediglich die rote bis lilafarbene Färbung, die der Kohl durch den Farbstoff Anthozyan erhält.
Verwendung
Bei der Zubereitung von Rotkohl müssen zunächst die beschädigten Blätter entfernt und der Strunk herausgelöst werden. In Deutschland ist geschmortes oder gedünstetes Rotkohlgemüse sehr beliebt. Hierbei wird dem Rotkohl in der klassischen Zubereitung Zwiebel, Apfel, Schmalz, Wacholder und Nelke beigegeben. Besonders beliebt ist Rotkohl als Beilage zu Schweine-, Gänse- und Entenbraten, aber auch zu vielen Wildgerichten passt Rotkohlgemüse sehr gut. Aber auch als Rohkost fein gerieben kann Rotkohl verzehrt werden.
Einkauf, Qualität und Saison
Ganzjährig im Handel erhältlich, spielt Rotkohl allerdings überwiegend als Wintergemüse eine Rolle. Die Hauptsaison für Rotkohl erstreckt sich von November bis März. Ab April ist in der Regel kein frischer Rotkohl mehr zu bekommen. Wer in den Sommermonaten nicht auf Rotkohl verzichten möchte, kann allerdings auf zahlreiche Rotkohlkonserven (z.B. als Glaskonserve oder in Folienbeuteln) oder Tiefkühlware in den Supermärkten zurückgreifen. Diese können durchaus geschmacklich, je nach Hersteller, mit frischem Rotkohl mithalten.
Einen Rotkohl von guter Qualität erkennt man zunächst daran, dass er möglichst unbeschädigte, dunkelrot- bis violett glänzende und kräftige Deckblätter hat und der Strunk kurz geschnitten ist. Was den Geschmack und die Konsistenz angeht, kann von einer jahreszeitabhängigen Dreiteilung gesprochen werden: Im Frühjahr ist der Kohl eher zart und vom Geschmack her eher mild; der Sommer-Rotkohl ist schon etwas fester und würziger und im Spätherbst erreicht er seine volle Größe.
Der erste Rotkohl kann zum Teil schon im Mai/Juni geerntet werden. Die späteren Sorten gibt es in etwa bis in den Dezember hinein. Danach wird Lagerware angeboten.
Bevorratung
Rotkohl ist sowohl in einem kühlen und luftigen Keller mit einer hohen Luftfeuchtigkeit mehrere Wochen lagerbar. Aber auch im Gemüsefach des Kühlschranks lässt er sich bis zu zwei Wochen lagern. Wird er in Folie eingewickelt entsteht Kondenswasser, was zu Schimmelbildung führen kann.
Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.
