Zubereitung

1Die Zwiebel schälen, fein würfeln und kurz in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe mit Olivenöl andünsten. Den Reis und den Rosmarin hinzugeben und einige Minuten mitdünsten.

2Die Hälfte der Gemüsebrühe zum Reis gießen, sodass er gerade bedeckt ist. Kurz aufkochen, auf niedriger Stufe köcheln lassen und während der 45 Minuten Kochzeit immer wieder Brühe nachgießen, bis der Reis fertig ist. Sollte der Reis mehr Wasser benötigen, bis zu 300 ml mehr Wasser aufgießen.

3In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln, in einer Pfanne kurz in Olivenöl andünsten, mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Kürbis, wenn er weich genug ist, herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.

4Die Cashewkerne kurz in der Pfanne anrösten, in ein Schälchen füllen und ebenfalls beiseite stellen.

5Den fertigen Risottoreis mit dem Kürbis und den Cashewkernen vermengen, mit Kurkuma, Knoblauchsalz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Meerrettichsahne würzen.