Bevorratung: Leberkäse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, dabei ist frischer Leberkäse dann ca. drei Tage haltbar. Angebrochener Leberkäse ist nur ca. einen Tag haltbar. Tiefgekühlt kann er natürlich auch über längere Zeit gelagert werden.
Leberkäse, auch Fleischkäse oder Fleischlaib genannt, ist eine Brühwurstsorte, die vor allem in der (süd-)deutschen und österreichischen Küche sehr verbreitet ist. Heutzutage enthält Leberkäse meist keine Leber mehr, das war ursprünglich anders. Auch mit Käse hat der Leberkäse nichts zu tun, die Bezeichnung hängt lediglich mit der Form der Laibe zusammen. Man erkennt Leberkäse am besten an seiner eckigen Pastetenform. In Norddeutschland wird er auch in einer anderen Form unter dem Begriff Leberkäse angeboten: in Därme abgefüllte, nicht gebackene Brühwürste mit runder Schnittform.
Leberkäse in Deutschland
Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs muss außerhalb Bayerns im Leberkäse auch Leber enthalten sein, der Leberanteil ist aber nur im Stuttgarter Leberkäse auf fünf Prozent festgelegt. Daher wird Leberkäse nach Bayrischer Art, ohne Leber, außerhalb Bayerns auch häufig als Fleischkäse bezeichnet.
Bayerischer Leberkäse
Zu den Zutaten des Bayrischen Leberkäse gehören, gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, diese werden mit Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet. Anschließend wird es in einer Kastenform gebacken, um die braune Kruste zu erhalten.
Die Varianten Kalbskäse oder Weißer Leberkäse, werden nicht, wie der Name vermuten lässt, aus Kalbfleisch hergestellt, sondern enthalten in etwa die gleichen Zutaten wie der normale Bayrische Leberkäse, es kann aber Kalbfleisch enthalten sein. Jedoch ist das Fleisch nicht gepökelt, dadurch erhält man das helle und blasse Fleisch, welches an Kalbfleisch erinnert. Kalbskäse ist vom Geschmack her milder als Leberkäse und bekommt eine deutlich andere Würze.
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Peperoni), Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Diese Varianten sind nur regional erhältlich, Pferdeleberkäse bekommt man vor allem im Osten Österreichs.
Verwendung
Traditionell wird Leberkäse zweimal täglich von den Metzgern hergestellt, vormittags und nachmittags. Meist wird er warm in einem Brötchen als Leberkässemmel, oder Leberkäsbröödla oder mit einer Brezel angeboten. Kalt lässt sich Leberkäse ähnlich wie auch Fleischwurst geschnitten verwenden. Mit frischem Brot, Essiggurken, süßem oder mittelscharfen Senf und Bier serviert, gilt Leberkäse als eine beliebte Brotzeit. Leberkäse kann aber auch in der Pfanne aufgebraten werden, das wird dann als „abgebräunt“ bezeichnet, er wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. In einigen Gebieten wird er paniert oder als falsches Cordon bleu verzehrt.
Bevorratung
Leberkäse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, dabei ist frischer Leberkäse dann ca. drei Tage haltbar. Angebrochener Leberkäse ist nur ca. einen Tag haltbar. Tiefgekühlt kann er natürlich auch über längere Zeit gelagert werden.
Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.
