Bild: © Barbara Pheby – fotolia.comCouscous, auch Kuskus oder Cous Cous geschrieben, ist eins der wichtigsten Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Couscous wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß hergestellt. Der Grieß kann aus Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt sein. Die Besonderheit bei der Zubereitung von Couscous besteht darin, dass der Grieß zum Garen nicht gekocht wird, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft wird.

Herkunft

Couscous stammt aus der arabischen Küche Nordafrikas. In Europa wurde er durch arabische Einwanderer zunächst in Frankreich eingeführt. Mittlerweile findet man Coucous in den meisten Supermärkte der westlichen Welt. Auf Sizilien wurde Couscous im Mittelalter durch die arabische Herrschaft eingeführt und hat sich seitdem als traditionelles Gericht etabliert und wird noch heute in fast jedem Restaurant angeboten. Auch in Israel zählt Couscous seit 1948 zur nationalen Küche, eingeführt wurde er durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern. Eine Ursache für die Beliebtheit des Couscous war in diesem Fall die Tatsache, dass Couscous sich als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete. Diese konnten so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten. Dem Couscous in Aussehen, Geschmack und Anwendung sehr ähnlich ist der Bulgur. Er ist in der nahöstlichen Küche beheimatet und wird im Unterschied zu Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizengrütze hergestellt.

Herstellung

Zur traditionellen Herstellung von Couscous wird der Grieß ausgebreitet und mit etwas Salzwasser besprenkelt. Dadurch bilden sich tropfengroße Klumpen, die allerdings nicht zu feucht sein dürfen. Diese Klumpen werden anschließend zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in millimeterkleine Kügelchen geformt. Zu kleine Kügelchen werden erneut befeuchtet und gerieben, bis der gesamte Grieß verbraucht ist. Anschließend wird der Kuskus in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. In Tunesien wird Couscous häufig mit Kürbis orange gefärbt und in Algerien mit Safran gelb. Heutzutage wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt. Die Instantprodukte sind dabei meist vorgegart und getrocknet worden und müssen nur noch in kochendem Salzwasser aufquellen. In nordafrikanischen Haushalten wird Couscous noch häufig selbst auf traditionelle Weise hergestellt.

Zubereitung

Die Zubereitung geschieht traditionell in einer Couscousière, diese besteht aus zwei Teilen: einem Sieb und einem länglichen Topf. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht. Das Sieb wird oben auf den Topf gesetzt und enthält das Couscous. Durch den aufsteigenden Dampf wird der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Durch diese Methode bleibt der Couscous weich und körnig, wohingegen er bei der Zubereitung im Wasser schnell verklebt. Während des Dämpfens und Quellens wird das Sieb mit dem Couscous mehrmals vom Herd genommen und aufgelockert und anschließend wieder aufgesetzt. Zum Schluss wird das Couscous mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt. Besitzt man keine Couscousière kann man Couscous natürlich ersatzweise in einem Sieb mit passendem Topf zubereiten. Instantcouscous wird zu gleichen Teilen mit kochendem Salzwasser vermischt und muss nicht mehr gedämpft zu werden.

Verwendung

Couscous ist äußerst vielseitig. So kann Couscous Hauptbestandteil eines Gerichts sein, aber auch als Beilage zusammen mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten (z.B. Kichererbsen, Tomaten, Zucchini, Karotten etc.) gereicht werden. Üblicherweise wird Couscous zusammen mit Fleisch oder Fisch serviert. Couscous kann aber auch als Salat mit Tomaten, Gurken und Schafskäse gegessen werden. Er bietet sich ebenso zur Herstellung von Süßspeisen an. Zusammen mit Milch, Rosinen oder Nüssen wird aus dem Couscous ein herrlicher Nachtisch. Typischerweise wird zum Couscous eine Gewürzmischung wie Ras el-Hanout oder für die Schärfe Harissa zum individuellen Nachwürzen gereicht. Traditionell wird Couscous auf einem großen Teller angerichtet. Hierbei kommen das Fleisch und/oder das Gemüse in die Mitte auf das Couscous und die Familie versammelt sich zum Essen um den einen Teller.

Bevorratung

Couscous sollte luftdicht verpackt, trocken und kühl bei 15 – 20° C lagern.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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