Zubereitung

1Für die Salzkruste das Meersalz mit dem Eiweiß vermischen, etwas Wasser hinzufügen und 3 Minuten lang rühren.

2Wolfsbarsch gründlich waschen, trocken tupfen, jedoch nicht schuppen, damit der Fisch nicht versalzen wird. Die Bauchhöhle mit Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen und 1 Lorbeerblatt füllen. Ein Drittel der Salzmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 1 cm dick in Form und Größe des Fischs streichen. Fisch auf das Salzbett legen, Lorbeerblätter als Markierung drum herum platzieren.

3Fisch mit dem restlichen Salz bedecken und für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

4Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Kruste vorsichtig entlang der Lorbeerblätter mit einem Sägemesser aufschneiden und den Deckel abheben. Die Haut des Fisches mit einer Gabel behutsam vom Schwanz in Richtung Kopf abziehen.

5Den Wolfsbarsch tranchieren, indem man die oben liegenden Filets an der Mittelgräte einschneidet und je 1 Hälfte mit einem langen Messer von den Gräten hebt. Danach die Mittelgräte vom Schwanz in Kopfrichtung abnehmen. Die freigelegten unteren Filets von verbliebenen Gräten befreien und ebenfalls mit einem Tranchiermesser von der Haut trennen.