Zubereitung

1Mehl mit 40 g Staubzucker auf eine Arbeitsfläche sieben, 90 g Butter in kleinen Stücken rundum verteilen, Mandeln, einen Eidotter, die Hälfte der Zitronenschale und Salz beifügen und alles zusammen rasch zu einem glatten Teig verkneten, den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2Die Rosinen verlesen und mit dem Rum vermengen, den Backofen auf 175 °C vorheizen, eine Backform mit Backpapier auslegen.

3Für die Fülle die 70 g Butter mit dem Vanillezucker und der restlichen Zitronenschale sehr schaumig rühren, nach und nach die restlichen vier Eidotter, Topfen und Sauerrahm einrühren, danach die Masse wieder schaumig rühren.

4Die Eiklar mit dem gesiebten 70 g Staubzucker zu steifem Schnee schlagen, den Eischnee mit den Biskottenbröseln, dem Stärkemehl und den eingeweichten Rosinen unter den Butterabtrieb heben.

5Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen und die Backform damit auslegen.

6Die Topfenmasse in die Backform füllen, Pastete im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, Pastete in der Form völlig erkalten lassen und erst danach aus der Form stürzen, vor dem Portionieren die Topfenpastete ausgiebig mit Staubzucker übersieben.