Zubereitung

1Für die Lachsbeize die Kräuter mit dem Messer grob zerschneiden. Eine Orange waschen, schälen und die Schalen zur Beize geben. Eine kleine Tasse der Kräuter aufheben und den Rest mit den anderen Zutaten vermischen.

2Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und die Marinade darüber geben. Ein zweites Blech auf den Lachs legen und zum Beschweren einen Topf darauf stellen.

3Nach 24 Stunden den Lachs aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Danach mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen.

4Als nächstes die Orangen filetieren. Dafür zunächst Deckel und Boden abschneiden und die restliche Schale rundherum abschälen. Danach an den weißen Trennhäuten entlang vorsichtig die einzelnen Filets herauslösen.

5Anschließend die beiden Tomaten über Kreuz einschneiden und zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut und das Kerngehäuse der Tomaten entfernen und die Tomatenfilets in feine Streifen schneiden.

6Die Fenchelknollen in dünne Scheiben zerschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Dann das Fenchelgrün dazugeben.

7Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Den lauwarmen Fenchel mit Orange und Tomate mischen, mit dem Lachs anrichten und mit gezupftem Kerbel garnieren.

8Um eine Vinaigrette herzustellen, Rapsöl, bunten Pfeffer und Limettensaft vermengen und tröpfchenweise über den Lachs geben.