Überblick
Vor gut 100 Jahren hielt das Wild Einzug in die bürgerlichen Haushalte, heute sind Reh und Wildschwein, Fasan und Wildente Bestandteil vieler Speisezettel. Wer mit den Jägertugenden Unternehmungslust, Spürsinn und Improvisationstalent ans Kochen geht, kann – auch mit wenig Aufwand – eine Vielzahl köstlicher Gerichte zaubern.
Anleitung bietet dabei das Buch “Wild in der Küche”, ein Standardwerk, das immer wieder komplett überarbeitet, modernisiert und ergänzt worden ist. Christa Muhle-Witt, Künstlerin und passionierte Köchin, ist die Autorin. Sie vermittelt die Grundlagen wie Küchenpraxis und Zubereitungsarten, stellt 325 Rezepte zu 15 Wildarten plus Variationen vor und ermuntert zum Experimentieren und Kombinieren.
Wo kaufe ich Wild? Frisch oder tiefgekühlt? Und woran erkenne ich ein junges Kaninchen? Sind Fragen wie diese geklärt, geht es ums Häuten und Spicken, Dressieren und Bardieren, Tranchieren und Servieren. Tabellen mit Portionsgrößen und Bratzeiten fallen ins Auge, bevor die Grundzubereitungen in den Mittelpunkt rücken. Marinaden, Brühen, Panaden, das Würzen, Farcen und Teige gehören dazu und umfassen jeweils mehrere Rezepte. Sie wie auch alle übrigen Anleitungen sind nach Arbeitsschritten unterteilt sowie gut bebildert und damit leicht nachvollziehbar.
Im Hauptteil geht es um Suppen, danach um Haarwild (Reh, Hirsch, Wildschwein, Gämse, Mufflon, Hase und Wildkaninchen) sowie um Federwild (Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Perlhuhn, Schnepfe, Wildtaube, -gans und -ente) und schließlich um Wild-Allerlei. Dazu gibt es ein Kapitel Beilagen, Saucen und Buttermischungen.
BLV Verlag, München 2017, 240 Seiten, lam. Pappband, ISBN: 978-3-8354-1702-1, 25,00€
