Tendenz steigend
Nicht in der Natur, sondern auf Substrat gewachsen: Kräuterseitling, Champignon und Co. werden stärker angebaut. Besonders stark wächst die Nachfrage nach braunen Champignons. Aber auch Exotenpilze wie Austernpilz, Kräuterseitling und Shiitake erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
Champignons und Exotenpilze
Der deutsche Champignon-Anbau legt seit Jahren zu: Laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) werden derzeit jährlich 56 000 Tonnen Frischware produziert. Champignons sind damit die klare Nummer eins am deutschen Pilzmarkt. „Besonders stark wächst die Nachfrage nach braunen Champignons“, sagt Jochen Winkhoff, Geschäftsführer des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer. „Sie haben mehr Aroma als die weißen. Da sie weniger Ertrag abwerfen, sind sie etwas teurer.“
Gut die Hälfte aller Frischpilze im deutschen Handel kommt aus heimischen Betrieben, der Rest wird importiert, etwa aus Polen oder Korea. Auch Austernpilz, Kräuterseitling und Shiitake sind im Angebot – Tendenz steigend, weiß Winkhoff. Laut AMI wurden 2014 etwa 2 500 Tonnen der Exotenpilze bei uns angebaut. Der Kräuterseitling gilt als massentauglich, der Shiitake wegen seines leicht knoblauchähnlichen Aromas als gewöhnungsbedürftig. Die fernöstliche Heilkunde schreibt dem asiatischen Pilz die Gabe zu, das Immunsystem und den Cholesterinspiegel positiv zu beeinflussen.
Nährboden und Bioanbau
Fast alle Kulturpilze wachsen in einem Substrat auf Basis von Stroh oder Sägemehl. Dieser Nährboden wird aufwendig aufbereitet, bevor die Brut auf Körnerbasis beigemischt wird. Darin wächst dann das Myzel, das Pilzgeflecht. Damit die Pilze sprießen, muss die Raumtemperatur erst warm, dann kalt sein – wie in der Natur. Jede Art hat ihre Eigenheiten: So wächst der Shiitake nur auf Sägemehl und braucht mehrere Monate, bis er erntereif ist.
Viele Betriebe bauen Pilze nach Biokriterien an. „Vor allem bei den Edelpilzen ist der Bioanteil stark gewachsen“, sagt Torsten Jonas, Geschäftsführer der Firma Pilzgarten. Zusatzstoffe des Sägemehlsubstrats wie Sonnenblumenkuchen und Weizenkleie stammen bei ihm aus Bioanbau. Den Kräuterseitling beschreibt er so: „Ein heller, gut haltbarer Hutpilz, der beim Braten schön fest bleibt.“
Quelle: Stiftung Warentest