Mit Trüffeln zum exotisch-kulinarischen Kick

Sie gelten als geheim­nisvoll, edel und aphrodisierend: Trüffeln. Hauchdünn gehobelt, verleihen sie vielen Speisen einen exotischen Kick – sei es der dunkle Périgord-Pilz oder die helle Alba-Trüffel. Manchen Hobby­koch schreckt der hohe Preis ab, doch schon mit kleinen Mengen des Edelpilzes lässt sich viel bewirken. Einsteiger können mit den güns­tigeren Wintertrüffeln experimentieren.

Von Januar bis März hat die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) Saison: Der Edelpilz gedeiht südlich der Alpen, vor allem im Périgord im Südwesten Frank­reichs. Auch im Vaucluse ist er zu finden. Der Klimawandel sorgt dafür, dass er inzwischen auch nördlicher auftaucht. Das Innere der Knollen ist schwarz-violett und hat feine weiße Adern. Ihr komplexes Aroma besteht aus erdig-scharfen, nussig-pilzigen oder erdig-süßlich duftenden Noten. Die Knollen verströmen spezielle Gerüche: Diese gehen auf den Sexuallock­stoff Androstenon zurück, den auch Eber bilden, und auf Schwefel­verbindungen wie beispiels­weise Dimethylsulfid. Es sollen die Schwefel­verbindungen sein, die dazu führen, dass eigens ausgebildete Hunde die unter­irdisch wachsenden Trüffeln erschnüffeln können. Trüffel­schweine kommen nur noch selten zum Einsatz, da sie zu stark die Erde aufwühlen.

Geheimnisvolle Delikatesse die ihren Preis hat

Bild: © luca manieri - fotolia.comTrüffeln sind Pilzgewächse. Wegen ihres raren Vorkommens haftet ihnen etwas Geheim­nisvolles an. Sie wachsen wild und gelten als eigenwil­lig. Noch immer ist unklar, unter welchen Bedingungen sich ihre Frucht­körper ausbilden. Bekannt ist: Sie gedeihen gut in kalkhaltigen Böden, bei viel Sonnen­strahlung und in Nähe frei­stehender Bäume – bevor­zugt Eiche oder Haselnuss. Baum und Trüffel gehen eine Symbiose ein: Sie tauschen Nähr­stoffe aus. Der Baum liefert dem Pilz­geflecht aus der Photo­synthese gewonnene Kohlenhydrate, dieses gibt ihm Mineralstoffe wie Phosphor zurück. Heute werden Trüffeln oft in Plan­tagen angebaut. Das kann auch im eigenen Garten gelingen. Dazu müssen mit Trüffelsporen geimpfte Baumsetzlinge gepflanzt werden. Bis zur ersten Ernte braucht der Gärtner allerdings Geduld: Es dauert fünf bis zehn Jahre. Gut gedeiht in unserem Klima beispiels­weise die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum).

Nicht umsonst werden die dunklen Trüffeln aus dem Périgord auch als „schwarzes Gold“ bezeichnet. Die Delikatesse hat ihren Preis: Pro Kilogramm liegt er schät­zungs­weise bei 1 000 bis 3 500 Euro. Tröstlich: Pro Gericht und Person reichen etwa 10 bis 15 Gramm aus. Meist noch teurer ist die weiße Trüffel (Tuber magnatum pico), auch Alba-Trüffel genannt. Ihr Stamm­gebiet liegt im italienischen Piemont. Alba-Trüffeln werden von Oktober bis Dezember geerntet. Erschwing­licher sind die so genannten Sommer- und Wintertrüffeln. Kenner wissen: Deren Aroma kann mit den weißen und dunklen Trüffeln nicht mithalten. Dennoch können sie ein guter Einstieg in die Welt der Trüffeln sein. Anders als in Frank­reich und Italien gibt es in Deutsch­land keine Trüffel­messen mit frischer, geprüfter Ware. Trüffellieb­haber bringen daher aus dem Urlaub einmal im Jahr eine größere Menge mit. Alternativ ist es gut, einen deutschen Fachhändler zu kennen.

Was bei der Zubereitung und Lagerung zu beachten ist

Da Trüffeln beim Waschen das Aroma verlieren, werden sie nur gebürstet. Die schwarze Périgord-Trüffel kann kurz mitkochen, bei ihr fördert das die Entfaltung des Aromas. Die weiße Trüffel ist fürs Erhitzen hingegen zu empfindlich. Beide lassen sich mit einem Trüffelhobel hauchdünn schneiden. Sie passen gut zu milden Gerichten mit Pasta, Meeresfrüchten, Eiern, Sellerie oder Kartoffeln; Périgord auch zu Speisen mit kräftigem Eigenaroma wie Kalbs­filet. Fett löst ihre Aromen – daher sollten Trüffeln mit Sahne, Milch oder Butter kombiniert werden. Außer etwas Salz sind keine weiteren Gewürze notwendig. Sie würden das feine Trüffelaroma über­decken – schade ums Geld.

Frische Trüffeln halten sich nur wenige Tage im Kühl­schrank. Manche wickeln sie auch in Papier und lagern sie in einem Terrakot­tagefäß. Wer sie länger bewahren will, hobelt sie in feine Stücke und friert sie im Tiefkühl­schrank ein – und muss dann Einbußen beim Aroma in Kauf nehmen. Außer­halb der Saison lohnt es sich, Speisen mit selbst gemachtem Trüffelöl zu verfeinern. Dafür werden 10 bis 20 Gramm dünne Scheiben Trüffel mit 0,2 Liter Speiseöl, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl, aufgegossen. Das Ganze sollte zwei Wochen ziehen und regel­mäßig geschüttelt werden, damit sich kein Schimmel bildet. Das fertige Öl sollte kühl und dunkel lagern und schnell aufgebraucht werden.

Umgangs­sprach­lich ist der Edelpilz meist als „der Trüffel“ bekannt. Die stan­dard­sprach­lich korrekte Form lautet jedoch „die Trüffel“. Und im Plural heißt es nicht „die Trüffel“, sondern „die Trüffeln“ – so steht es im Duden.

Quelle: Stiftung Warentest

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