Mit den Temperaturen steigt das Keim-Risiko

Der Spätsommer zeigt sich von seiner schönsten Seite. Die Temperaturen steigen noch einmal auf 30 Grad Celsius. Ein Pick­nick, grillen im Garten – solche Verabredungen sind jetzt beliebt. Doch mit den Temperaturen steigt auch das Risiko, dass das Essen krank macht: Bakterien wie Salmonellen und Campyl­obacter können Durch­fall und Erbrechen verursachen. Der Zusammen­hang zwischen warmem Wetter und vermehrt auftretenden Infektionen durch Lebens­mittel­keime ist nun wissenschaftlich belegt.

Infektionen steigen in den warmen Monaten

Eine aktuelle Untersuchung, veröffent­licht im Fachmagazin Scientific Reports, zeigt: Die Zahl der Menschen, die unter einer Salmonellen- oder Campyl­obacter-Infektion leiden, nimmt mit der ansteigenden Umge­bungs­temperatur im Frühling und Sommer zu – mit einer durchschnitt­lichen Verzögerung von rund fünf Wochen. Aus früheren Studien war bereits bekannt, dass derartige Erkrankungen zwischen Früh­jahr und Herbst vermehrt auftreten. Ein direkter Bezug zur Umge­bungs­temperatur war jedoch noch in keiner Studie hergestellt worden. Wissenschaftler des Instituts für Lebens­mittel­qualität und -sicherheit der Tierärztlichen Hoch­schule Hannover (TiHo) und des Bundes­instituts für Risiko­be­wertung (BfR) haben diesen Zusammen­hang deshalb nun genauer untersucht.Bild: © A.Bruno – fotolia.com

Tierische Lebensmittel besonders gefährdet

Salmonellen und Campyl­obacter sind Bakterien, die vor allem auf Lebens­mitteln tierischen Ursprungs siedeln – etwa auf Fleisch, Eiern oder Milch. Sie können leicht über­tragen werden.

• Salmonellen: Sie befinden sich bei Geflügel in den Organen, im Darm oder auf den Federn. Sie können bereits im Huhn in das Ei oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtens können sie auf das Fleisch und so in die Lebens­mittel­kette gelangen. Bei Wärme, dazu reicht schon Zimmertemperatur aus, können sich Salmonellen sprunghaft vermehren. Geflügel­fleisch und Speisen mit rohem Ei, etwa Tiramisu oder Majonäse, müssen deshalb stets gut gekühlt werden.
• Campyl­obacter: Bei Campyl­obacter-Bakterien ist die richtige Lagerung der Lebens­mittel dagegen weniger entscheidend. Nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft können sie sich auf den Lebens­mitteln selbst nicht weiter vermehren. Sie kommen vor allem im Kot von Tieren vor. Beim Schlachten oder Melken können sie in die Lebens­mittel gelangen – etwa über Fliegen. „Der saisonale Anstieg von Campyl­obacter-Infektionen könnte unter anderem mit einer vermehrten Aktivität von Fliegen in den wärmeren Wochen erklärt werden“, schreibt das BfR deshalb.

Die Gefahr ist nicht zu unterschätzen

Salmonellen und Campylobakter gehören welt­weit zu den häufigsten Erregern bakterieller Durchfall­erkrankungen. Mit ihnen ist nicht zu spaßen: In großen Mengen und besonders bei bereits geschwächten Menschen können sie zu Erbrechen, Fieber, Bauch­schmerzen und starkem Durch­fall führen. Gefährdet sind vor allem kleine Kinder, ältere und chro­nisch kranke Menschen – bei ihnen ist das Risiko besonders hoch, dass es zu schweren Krankheitsverläufen kommt. In Deutsch­land traten offiziell allein im vergangenen Jahr 13 823 Salmonellen- sowie 70 190 Campyl­obacter-Infektionen auf. Das geht aus dem Infektionsepidemiologischen Jahrbuch des Robert-Koch-Instituts (RKI) hervor. Ärzte sind dazu verpflichtet, ihnen bekannt gewordene Infektions­fälle an die Gesund­heits­ämter zu melden. Das RKI in Berlin sammelt die Daten für das gesamte Bundes­gebiet. Anzu­nehmen ist, dass die Zahlen sogar noch höher liegen, denn nicht alle Betroffenen gehen mit den genannten Beschwerden zum Arzt.

Quelle: Stiftung Warentest