19 klassische Salamis im Test
Salami ist die Wurstsorte, die sich die Deutschen am häufigsten aufs Brot legen. Die meisten kaufen sie abgepackt und in Scheiben. Die Stiftung Warentest hat 19 solcher Produkte unter die Lupe genommen. Ergebnis: Einige erweisen sich als besonders aromatisch. Zwischen teuren und preiswerten Salamis gibt es deutliche Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Und eine Wurst fällt aufgrund hoher Schadstoffgehalte negativ auf.
Die Deutschen lieben ihre Salami
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Salami ist die Lieblingswurst fürs Brot. Durchschnittlich 2,6 Kilogramm kaufte jeder Deutsche von Juli 2015 bis Juni 2016 – mehr als von jedem anderen Wurstaufschnitt. Meist geht Salami scheibchenweise und abgepackt nach Hause. Teuer ist sie nicht unbedingt: 100 Gramm Salami von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte gibt es schon ab 50 Cent. Die Stiftung Warentest hat 16 abgepackte klassische Salamis von vielverkauften Marken sowie 3 Biosalamis geprüft. Die Tester untersuchten den Geschmack. Sie fahndeten nach Schadstoffen, nach unerwünschten Keimen wie Salmonellen und Listerien und nach Gammelfleisch. Sie prüften auch, ob nicht gekennzeichnete Tierarten wie Pferd und Esel verarbeitet wurden – und ob Gewebe aus dem zentralen Nervensystem in der Wurst ist. Das kann die Rinderseuche BSE auslösen. Schließlich kontrollierten die Tester noch die Kennzeichnung. Auf Basis all dieser Analysen ergaben sich die test-Qualitätsurteile. Sie reichen von sehr gut bis mangelhaft. Am Ende der Tabelle steht eine Salami, die hohe Gehalte an Mineralölbestandteilen aufweist. Diese Schadstoffe gehören nicht in die Wurst.
Die Herausforderung: Keime in Schach halten
Hersteller müssen nicht nur Schadstoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Herausforderung ist groß. Denn die deftige Wurst kommt während der ganzen Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. Trotzdem haben Krankheitserreger und andere unerwünschte Keime kein leichtes Spiel. Verschiedene Produktionsprozesse bremsen sie aus. Das beginnt bei der Rezeptur: Reichlich Salz, Natriumnitrit und Reifekulturen hemmen das Wachstum der Keime. Anschließendes Räuchern stoppt sie weiter. Das Trocknen – es kann einige Tage bis zu mehrere Monaten dauern – entzieht der Wurst Wasser und den Keimen weiteren Nährboden. Bei vielen Salamis im Test haben die Produktionsverfahren die Keime wie erwünscht reduziert – aber nicht bei allen.
Reifedauer erkennen
Was Keime verhindert, nutzt dem Geschmack. Der hohe Salzanteil macht die Salami deftig, das Pökelsalz sorgt für Pökelnoten, das Räuchern für Rauchnoten und beim Trocknen reift die Salami dank der Reifekulturen nach. Das Reifen ist für Geschmack und Konsistenz zentral. Zeit, Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit und Wurstdurchmesser beeinflussen es. Die Tester ordnen die Produkte zwei Kategorien zu: den länger und den kürzer gereiften Salamis. Verbraucher können über das Etikett die Reifedauer nicht erkennen. Einen Anhaltspunkt gibt aber die Pflichtangabe über die ursprünglich eingesetzte Fleischmenge. Wenn für 100 Gramm Salami mehr als 120 Gramm Fleisch verwendet wurden, spricht das in der Regel für längeres Reifen. Die Reifebedingungen prägen das Aroma – es unterscheidet sich bei den Produkten im Test durchaus.
Ein Verzehr in Maßen wird empfohlen
Maßhalten ist selbst bei den aromatischsten Salamis angesagt. Isst man auf Dauer im Übermaß davon, steigen die Gesundheitsrisiken. So gehört Salami zur Gruppe der verarbeiteten Fleischwaren, die die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) 2015 als krebserregend eingestuft hat. Das individuelle Krebsrisiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleischmenge, ist aber absolut betrachtet gering. Tabakkonsum zum Beispiel sei ungleich gefährlicher. Zudem steht das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, im Verhältnis zur verzehrten Menge. Eine konkrete Empfehlung, wie viel Salami maximal vertretbar ist, gibt es nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät allgemein, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren in der Woche zu sich zu nehmen. Hinzu kommt: Salami gehört zu den fettreichen Wurstsorten. Da gilt allein schon für die Figur: Weniger ist mehr.
Quelle: Stiftung Warentest