Für die jeweilige Zubereitung sind unterschiedliche Teilstücke vom Rind mehr oder weniger gut geeignet. Und Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Zartheit und Geschmack des Fleisches werden vom Geschlecht, der Haltungsform und dem Alter des Tieres zum Schlachtzeitpunkt beeinflusst.

Unterschiede beim Fleisch

Jungbullenfleisch ist grobfaseriger als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch, hat aber einen geringeren Fettgehalt. Färsen und Ochsen werden mit etwa 520 bis 600 Kilogramm Gewicht geschlachtet. Ihr Fleisch weist eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch.

Geschmack ist nicht mit bloßem Auge zu erkennen

Erfahrene Verbraucher achten auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem bloßen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen.

Besonderheiten der Rindfleischarten

Bild: © NiDerLander – fotolia.comGenerell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So sollte Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hellrot bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel bis kräftig rot und Kuhfleisch dunkelrot sein. Jungbullenfleisch und Kuhfleisch sind gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen. Fett gibt dem Fleisch den Geschmack. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch. Ein weiteres Qualitätskriterium ist das Safthaltevermögen. Es ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität. Die Zartheit wird vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch.

Quelle: www.bzfe.de