Da in letzter Zeit süßende Alternativen wie Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker, Erythrit und Stevia die Supermarktregale erobern, fragen sich viele Verbraucher, ob man diese Produkte auch zum Backen verwenden kann. Die Antwort lautet: Im Prinzip ja. Es sind jedoch ein paar Dinge zu beachten:

Kokosblütenzucker kann geschmacklich überzeugen

Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokos, sondern er hat eine karamellartige Note. Das liegt daran, dass er aus dem Nektar der Kokospalme und nicht aus der Kokosnuss gewonnen wird. Praktisch ist, dass man ihn wie herkömmlichen Zucker dosieren kann. Wer einen Rührteig mit Kokosblütenzucker zubereitet, beispielsweise für Marmorkuchen oder Muffins, muss damit rechnen, dass er nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Der Kuchen wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann er aber trotzdem überzeugen.

Ahornsirup und Agavendicksaft

Bild: © Daniel Wiedemann – fotolia.com

Ahornsirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und er hat auch weniger Kalorien. Wenn das Gebäck genauso süß schmecken soll, muss man mehr Ahornsirup als Zucker verwenden. Bei Agavendicksaft verhält es sich anders: Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker, so dass man die Agavendicksaftmenge um ein Viertel reduzieren kann. Aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehaltes wird das Gebäck schneller und intensiver braun. Für Ahornsirup und Agavendicksaft gilt außerdem: Die dickflüssige Konsistenz sorgt je nach Gebäckart und Rezept dafür, dass der Teig zu flüssig werden kann. Deshalb empfiehlt es sich – vor allem bei Rezepten mit größeren Zuckermengen – nur einen Teil durch Dicksaft oder Sirup zu ersetzen und/oder die Flüssigkeitsmenge im Rezept (z. B. Milch oder Öl) zu reduzieren.

Die Zuckeraustauschstoffe Xylit und Erythrit

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet und zählt zu den Zuckeraustauschstoffen. Er schmeckt wie herkömmlicher Zucker, lässt sich auch genauso dosieren, enthält aber weniger Kalorien. Während Rührteige und Mürbeteige mit Birkenzucker ganz gut gelingen, geht Hefeteig mit Birkenzucker nicht so gut auf. Bei Erythrit handelt es sich ebenfalls um einen Zuckeraustauschstoff – mit dem Unterscheid, dass er keine Kalorien enthält. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da er eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat, müsste man gegebenenfalls mehr Erythrit als Zucker verwenden.

Stevia: Nur die Streusüße ist geeignet

Der kalorienfreie Süßstoff Stevia (siehe Titelbild) ist zum Backen nur in Form von Streusüße geeignet, da dem Teig sonst das nötige Volumen fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

Lange Transportwege der exotischen Produkte

Bei der Produktauswahl sollte man berücksichtigen, dass z. B. Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup keine heimischen Produkte sind, sondern sehr weite Transportwege hinter sich haben. Die genannten süßenden Alternativen sind zudem weder preiswerter noch per se gesünder als Haushaltszucker.

Quelle: Hedda Thielking, www.bzfe.de