Tendenz steigend

Nicht in der Natur, sondern auf Substrat gewachsen: Kräuterseitling, Champignon und Co. werden stärker angebaut. Besonders stark wächst die Nach­frage nach braunen Champignons. Aber auch Exotenpilze wie Austern­pilz, Kräuterseitling und Shii­take erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

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Champignons und Exotenpilze

Der deutsche Champignon­-Anbau legt seit Jahren zu: Laut Agrarmarkt Informations-Gesell­schaft (AMI) werden derzeit jähr­lich 56 000 Tonnen Frisch­ware produziert. Champignons sind damit die klare Nummer eins am deutschen Pilzmarkt. „Besonders stark wächst die Nach­frage nach braunen Champignons“, sagt Jochen Winkhoff, Geschäfts­führer des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilz­anbauer. „Sie haben mehr Aroma als die weißen. Da sie weniger Ertrag abwerfen, sind sie etwas teurer.“

Gut die Hälfte aller Frisch­pilze im deutschen Handel kommt aus heimischen Betrieben, der Rest wird importiert, etwa aus Polen oder Korea. Auch Austern­pilz, Kräuterseitling und Shii­take sind im Angebot – Tendenz steigend, weiß Winkhoff. Laut AMI wurden 2014 etwa 2 500 Tonnen der Exotenpilze bei uns angebaut. Der Kräuterseitling gilt als massentauglich, der Shii­take wegen seines leicht knoblauch­ähnlichen Aromas als gewöhnungs­bedürftig. Die fern­östliche Heil­kunde schreibt dem asiatischen Pilz die Gabe zu, das Immun­system und den Cholesterinspiegel positiv zu beein­flussen.

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Nährboden und Bioanbau

Fast alle Kulturpilze wachsen in einem Substrat auf Basis von Stroh oder Sägemehl. Dieser Nähr­boden wird aufwendig aufbereitet, bevor die Brut auf Körnerbasis beigemischt wird. Darin wächst dann das Myzel, das Pilz­geflecht. Damit die Pilze sprießen, muss die Raum­temperatur erst warm, dann kalt sein – wie in der Natur. Jede Art hat ihre Eigenheiten: So wächst der Shii­take nur auf Sägemehl und braucht mehrere Monate, bis er erntereif ist.

Viele Betriebe bauen Pilze nach Biokriterien an. „Vor allem bei den Edelpilzen ist der Bioanteil stark gewachsen“, sagt Torsten Jonas, Geschäfts­führer der Firma Pilzgarten. Zusatz­stoffe des Sägemehl­substrats wie Sonnenblumenkuchen und Weizenkleie stammen bei ihm aus Bioanbau. Den Kräuterseitling beschreibt er so: „Ein heller, gut halt­barer Hutpilz, der beim Braten schön fest bleibt.“

Quelle: Stiftung Warentest