Mit Trüffeln zum exotisch-kulinarischen Kick
Sie gelten als geheimnisvoll, edel und aphrodisierend: Trüffeln. Hauchdünn gehobelt, verleihen sie vielen Speisen einen exotischen Kick – sei es der dunkle Périgord-Pilz oder die helle Alba-Trüffel. Manchen Hobbykoch schreckt der hohe Preis ab, doch schon mit kleinen Mengen des Edelpilzes lässt sich viel bewirken. Einsteiger können mit den günstigeren Wintertrüffeln experimentieren.
Von Januar bis März hat die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) Saison: Der Edelpilz gedeiht südlich der Alpen, vor allem im Périgord im Südwesten Frankreichs. Auch im Vaucluse ist er zu finden. Der Klimawandel sorgt dafür, dass er inzwischen auch nördlicher auftaucht. Das Innere der Knollen ist schwarz-violett und hat feine weiße Adern. Ihr komplexes Aroma besteht aus erdig-scharfen, nussig-pilzigen oder erdig-süßlich duftenden Noten. Die Knollen verströmen spezielle Gerüche: Diese gehen auf den Sexuallockstoff Androstenon zurück, den auch Eber bilden, und auf Schwefelverbindungen wie beispielsweise Dimethylsulfid. Es sollen die Schwefelverbindungen sein, die dazu führen, dass eigens ausgebildete Hunde die unterirdisch wachsenden Trüffeln erschnüffeln können. Trüffelschweine kommen nur noch selten zum Einsatz, da sie zu stark die Erde aufwühlen.
Geheimnisvolle Delikatesse die ihren Preis hat
Bild: © luca manieri - fotolia.comTrüffeln sind Pilzgewächse. Wegen ihres raren Vorkommens haftet ihnen etwas Geheimnisvolles an. Sie wachsen wild und gelten als eigenwillig. Noch immer ist unklar, unter welchen Bedingungen sich ihre Fruchtkörper ausbilden. Bekannt ist: Sie gedeihen gut in kalkhaltigen Böden, bei viel Sonnenstrahlung und in Nähe freistehender Bäume – bevorzugt Eiche oder Haselnuss. Baum und Trüffel gehen eine Symbiose ein: Sie tauschen Nährstoffe aus. Der Baum liefert dem Pilzgeflecht aus der Photosynthese gewonnene Kohlenhydrate, dieses gibt ihm Mineralstoffe wie Phosphor zurück. Heute werden Trüffeln oft in Plantagen angebaut. Das kann auch im eigenen Garten gelingen. Dazu müssen mit Trüffelsporen geimpfte Baumsetzlinge gepflanzt werden. Bis zur ersten Ernte braucht der Gärtner allerdings Geduld: Es dauert fünf bis zehn Jahre. Gut gedeiht in unserem Klima beispielsweise die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum).
Nicht umsonst werden die dunklen Trüffeln aus dem Périgord auch als „schwarzes Gold“ bezeichnet. Die Delikatesse hat ihren Preis: Pro Kilogramm liegt er schätzungsweise bei 1 000 bis 3 500 Euro. Tröstlich: Pro Gericht und Person reichen etwa 10 bis 15 Gramm aus. Meist noch teurer ist die weiße Trüffel (Tuber magnatum pico), auch Alba-Trüffel genannt. Ihr Stammgebiet liegt im italienischen Piemont. Alba-Trüffeln werden von Oktober bis Dezember geerntet. Erschwinglicher sind die so genannten Sommer- und Wintertrüffeln. Kenner wissen: Deren Aroma kann mit den weißen und dunklen Trüffeln nicht mithalten. Dennoch können sie ein guter Einstieg in die Welt der Trüffeln sein. Anders als in Frankreich und Italien gibt es in Deutschland keine Trüffelmessen mit frischer, geprüfter Ware. Trüffelliebhaber bringen daher aus dem Urlaub einmal im Jahr eine größere Menge mit. Alternativ ist es gut, einen deutschen Fachhändler zu kennen.
Was bei der Zubereitung und Lagerung zu beachten ist
Da Trüffeln beim Waschen das Aroma verlieren, werden sie nur gebürstet. Die schwarze Périgord-Trüffel kann kurz mitkochen, bei ihr fördert das die Entfaltung des Aromas. Die weiße Trüffel ist fürs Erhitzen hingegen zu empfindlich. Beide lassen sich mit einem Trüffelhobel hauchdünn schneiden. Sie passen gut zu milden Gerichten mit Pasta, Meeresfrüchten, Eiern, Sellerie oder Kartoffeln; Périgord auch zu Speisen mit kräftigem Eigenaroma wie Kalbsfilet. Fett löst ihre Aromen – daher sollten Trüffeln mit Sahne, Milch oder Butter kombiniert werden. Außer etwas Salz sind keine weiteren Gewürze notwendig. Sie würden das feine Trüffelaroma überdecken – schade ums Geld.
Frische Trüffeln halten sich nur wenige Tage im Kühlschrank. Manche wickeln sie auch in Papier und lagern sie in einem Terrakottagefäß. Wer sie länger bewahren will, hobelt sie in feine Stücke und friert sie im Tiefkühlschrank ein – und muss dann Einbußen beim Aroma in Kauf nehmen. Außerhalb der Saison lohnt es sich, Speisen mit selbst gemachtem Trüffelöl zu verfeinern. Dafür werden 10 bis 20 Gramm dünne Scheiben Trüffel mit 0,2 Liter Speiseöl, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl, aufgegossen. Das Ganze sollte zwei Wochen ziehen und regelmäßig geschüttelt werden, damit sich kein Schimmel bildet. Das fertige Öl sollte kühl und dunkel lagern und schnell aufgebraucht werden.
Umgangssprachlich ist der Edelpilz meist als „der Trüffel“ bekannt. Die standardsprachlich korrekte Form lautet jedoch „die Trüffel“. Und im Plural heißt es nicht „die Trüffel“, sondern „die Trüffeln“ – so steht es im Duden.
Quelle: Stiftung Warentest
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