Zubereitung

Kresse-Öl

12 Schalen Kresse abschneiden, mit dem kaltgepressten Rapsöl und der Wasabi-Paste mit dem Schneidstab cremig pürieren und mit Salz würzen.

Suppe

1Spargel schälen, die Schalen mit kaltem Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen dann mit einer Schaumkelle herausheben und die geschälten Spargelstangen im entstandenen Spargelkochsud je nach Dicke 7–12 Min. bissfest kochen, herausnehmen und unter kaltem Wasser rasch abschrecken.

2500 ml Spargelkochsud abmessen und beiseite stellen.

3Spargelstangen in Stücke von ca. 2 cm Länge schneiden. Alle Spargelköpfe und zusätzlich ca. 1/3 der Spargelstücke als Einlage beiseite legen.

4Sahne erst mit der Speisestärke, dann mit dem bereitgestellten Spargelkochsud verrühren.

5Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit den restlichen Spargelstücken in 1 EL Rapsöl andünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und mit der Spargelkochsud-Sahne-Mischung aufgießen. Suppe offen 15 Min. kochen.

6Vor dem Servieren die Spargelsuppe mit dem sauberen Schneidstab cremig fein pürieren und (optional) durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.

7Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Wein abschmecken. Spargeleinlage zugeben und die Suppe einmal aufkochen lassen.

8Inzwischen die Mandeln in einem Topf im restlichen Rapsöl goldbraun rösten und salzen.

9Die Spargelcremesuppe mit Räucherlachs, übriger Kresse, Kresse-Öl und Mandelblättchen in vorgewärmten Tellern anrichten.