Zubereitung

1In einer Schüssel Buchweizen-, Dinkel- und Sojamehl mit Sojamilch, Wasser, Salz, Kräutersalz, Galgant und Muskatnuss zu einem Teig verrühren, bis dieser Blasen wirft. Den Teig mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

2Den Teig dann mit einem Spätzlehobel ins kochende Salzwasser hobeln und circa 2 bis 3 Minuten gut durchkochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

3Die Esskastanien in 500 ml Basenfond etwa 15 Minuten garen. Danach in Würfel schneiden.

4Die Zwiebel und den Räuchertofu in Sonnenblumenöl leicht anschwitzen, den Wirsing dazugeben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit 250 ml Basenfond aufgießen. 5 Minuten weich dünsten. Die Kastanienwürfel unterrühren. Mit Kräutersalz und Galgant abschmecken. Die Spätzle dazugeben und alles gut durchschwenken.

5Auf Tellern anrichten, mit gehobeltem veganen Käse servieren und mit Walnussöl beträufeln.